韓国の食品メーカー「農心（ノンシム）」。インスタント・ジャージャー麺「チャパゲティ」に入れた大豆肉を通して代替肉の技術力を積み上げ、このほどビーガン（完全菜食）レストラン「Forest Kitchen」をオープンした。米ニューヨークのミシュランレストランで勤務した総括シェフのキム・テヒョン氏のコース料理が味わえるファインダイニングレストラン（富裕層向けの高級レストラン）だ。
昼食は7種類のメニューで5万5000ウォン、夕食は10種類のメニューで7万7000ウォン。先月25日に開かれた記者懇談会では、10種類のディナーコースが提供された。うち3種類は「高水分代替肉製造技術」工法による代替肉が使われていた。この工法は、植物性タンパク質を利用して肉類のような食感をつくり上げるもの。
代表的なコース料理は、レストランの名を冠した「小さな森」。四角いアクリル容器の中の、森をイメージした器に料理が盛られて出てくる。トリュフ、トウモロコシを使った、指でつまんで食べられるフィンガーフードでは、作った人の真心を感じ取ることができる。トウモロコシの揚げ物のカリッとした食感と、トリュフの香りが食欲をそそる。豆腐は味をつけていないため、あっさりしている。同時に出てきた代替肉「豆の串焼き」が塩辛く、豆腐と食べれば、ご飯とおかずのように調和した。最初のメニューとして出された大豆串の代替肉は、肉よりはおでんの食感に近かった。
「ホワイトアスパラガス」と「トウモロコシ」も味わった。ホワイトアスパラガスにもトリュフがのっていた。冷たいサラダを作りたかったというシェフの説明のように、アスパラガスに味わいがあった。トウモロコシは、食べ慣れているポテトサラダにトウモロコシがのせられ、サクッとした食感がある。
「ココナッツ」は、ココナッツを入れたクリームパスタだ。パスタはイタリア式餃子のトルテリーニで作り、中身に代替肉を詰めた。「不自然な味ではないか」と勘ぐったが、食べ慣れた餃子の味とクリームによって「ビーガンでも、きちんと味を作り出すことができる」と実感した。
健康的な味わいの「根菜」は、ここがビーガンレストランだと思い返させた。畑で厳選した野菜を油で焼いて、ひよこ豆で作ったフムスと一緒に出す。メインメニューである「黒にんにく」の前に、付け合せを別に食べるという感じがした。
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