2024 年 5月 19日 (日)
ホームライフスタイルトラベル代替肉でフルコース…農心ビーガンレストランのお味は (下)

代替肉でフルコース…農心ビーガンレストランのお味は (下)

代替肉を使ったステーキ「黒ニンニク」©MONEYTODAY

メインメニューは「黒ニンニク」ステーキ。代替肉を使用した丸いヒレ肉のようだが、中身はトッカルビ(粗挽きカルビ肉)のように固めた肉でできている。

ソースに濃いにんにくの味がついている。従来の大豆肉料理は、食べた時、鶏のむね肉のようにパサパサした味がすることが多かったが、これは適度に脂気がある。「大豆肉はまだもの足りない」という評価も聞かれたが、この程度なら大丈夫だという意見も少なくなかった。ステーキの大きさは物足りなかった。

野生キノコとテングサ©MONEYTODAY

この時、野生キノコが出された。江原道(カンウォンド)から空輸した三種の野生キノコを焼き上げたものだ。適度な焼き加減で焼き上げ、肉によく似た食感がある。

「テングサ」は真鍮製の器にかりっとしたおこげと海藻類が盛られた。食べる前に海の匂いのする温かいだし汁を注いでくれる。「韓国人の元気の源はご飯」という言葉のように、食事の最後は適量のご飯で締めくくる。家で食べる真心こもったわかめスープをモチーフに作ったメニューだという。

デザート©MONEYTODAY

「もうこれ以上食べられない」とお腹がいっぱいになったころ、マクワウリで作ったシャーベットが出てくる。柔らかいココナッツミルクに合う。レモンが入っていてすっきりとさせる効果もあった。マクワウリは夕食でしか味わえないが、野菜のルバーブは昼・夕食で提供される。甘くて苦いハーブの香りが口の中に広がる。

キム・テヒョン氏は「ビーガンとノンビーガンが一緒に楽しめるメニューを提供したかった。韓国のダイニング業界で初めて、しっかりと作ったビーガンコース料理だ」と自負する。「代替肉ステーキは、基になる素材とスパイスだけを添加して基本に忠実に作ってみた。今後、他の食材を加えて、いろいろ変化させる。質感も改善するだろう」と述べた。

総括シェフのキム・テヒョン氏(写真提供=農心)©MONEYTODAY

「Forest Kitchen」のビーガン認証はフランスのビーガン認証機関である「イブ(EVE=Expertise VeganeEurope)」から受ける予定だ。イブはレストランの実地調査を経てビーガン認証をするため、3カ月程度の期間がかかる。

農心の外食事業チームのキム・ソンファン常務によると、地域の農家から空輸されてきた新鮮な食材▽ベジガーデンで積み上げてきたノウハウを使った代替肉▽ガスレンジの代わりにインダクションレンジ(IH調理器)を使ったキッチン――などの準備に1年以上がかかったという。キム常務は「新たなビーガン食文化を体験してもらうことに重点を置いている」と位置づけた。

©MONEYTODAY

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