「温麺は北朝鮮の人々にとってソウルフードです。韓国では平壌冷麺の方が有名ですが、実際の北朝鮮の冬はマイナス30度まで下がるほど厳しい寒さなので、温麺には寒さと空腹に耐えた人々の思いが詰まっています」
脱北者出身の料理人キム・ウォンジュン氏（34）は9日、ソウル市麻浦区の弘大で市民に北朝鮮式温麺をふるまった。
温麺は、だし汁に麺を入れ、ズッキーニ、錦糸卵、にんじんなどの野菜を具材としてのせる。ただし、北朝鮮では小麦粉が不足しているため、トウモロコシ粉から作った麺を使うのが特徴で、やや太く、もちもちして香ばしい風味がある。
北朝鮮の多くの家庭では茹で豚や野菜をふんだんに使うことが難しいため、代わりにネギを油で炒め、唐辛子粉と混ぜて作った甘辛いタレをかけて味を出す。これは咸興（ハムン）冷麺のヤンニョム（薬味）に近い。
北朝鮮では米が金より貴重とされていた時代もあり、そば粉やデンプン、トウモロコシを使った多様な麺料理が発達した。その中でも温麺は、寒く長い冬を過ごす北朝鮮の庶民にとって欠かせない存在だという。
キム・ウォンジュン氏によれば、北朝鮮にも地域ごとに麺の「本場」があり、温麺では咸興温麺が最も有名だ。味は比較的あっさりしており、タレの風味が強いのが特徴だ。
「韓国では平壌冷麺に焼酎を合わせるのが粋とされますが、北朝鮮では酒は庶民には贅沢品で、アルコール度数も平均24度と高く、特別な日以外にはほとんど飲まれません」
この日、キム・ウォンジュン氏は統一省が開催した「光復80周年 トンハナ春」イベントに参加し、北朝鮮の家庭料理である温麺、トウモロコシ粥、豆腐ご飯を披露した。
トウモロコシ粥は、韓国の小豆粥のような甘い風味が特徴で、豆とトウモロコシを鍋で半日ほど煮込んで作る。キム・ウォンジュン氏の故郷・咸鏡北道清津では冬になると庭に水をまいただけで凍るほど寒く、粥を煮ることでオンドル部屋が温まり、一石二鳥だったという。
◇Netflix料理番組に出演
キム・ウォンジュン氏は2002年、11歳の時に豆満江を越えて脱北した。製鉄所の幹部だった父が粛清され、一家は離散。以後、数年間「コッチェビ（野宿する孤児）」として路上生活を送り、中国を経て2007年に韓国に入国した。現在はソウル・延南洞で韓国料理店「ナンプン」を経営している。
「路上で隣で人が餓死するのを見た衝撃的な体験が人生を変えました。韓国に来たら事業をしてお金を稼ぎたいと思ったし、飢えていた記憶が料理への情熱を呼び覚ましたのだと思います」
この日披露された豆腐ご飯は、韓国のいなり寿司に似た見た目ながら、食感や味わいは異なる。豆腐をカリカリに揚げて切れ目を入れ、ご飯を詰めたもので、北朝鮮では道端や市場で気軽に買える国民的スナックだ。
昨年、キム・ウォンジュン氏はNetflixの料理番組「白と黒のスプーン ～料理階級戦争～」にも出演し、この豆腐ご飯を披露。「味はいいが平凡すぎる」という評価で脱落したが、「最も日常的な北朝鮮の味を見せたかったので、むしろ成功だった」と語る。
その思いは、主力メニューがキムチチゲである現在の韓国料理店の運営にも通じている。最も身近な料理で人々とつながりたいという信念だ。
イベントに訪れた市民の多くは「異なるけれど遠くはない」味わいを感じたという。政治外交学を学ぶ大学生ハ・イェヨンさん（23）は「もっと変わった味かと思ったけれど、材料や調理法に多少の違いはあっても私たちが普段食べる料理と大きく違わず、意外だった」「全体的に味が薄めで、祖母が作ってくれた料理を思い出して懐かしく感じた」と話した。
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