鍋やスープを煮込むと表面に浮かぶ白い泡。これを取り除くべきかどうかを巡り、韓国でちょっとした議論が起きている。
会社員の男性は最近、会食の席でキムチチゲを前に同僚と軽い口論になった。鍋が煮立つと白い泡が浮き上がり、男性が「これを取った方がすっきりする」とおたまで泡をすくったところ、同僚は「全部食材から出たものなのに、なぜ捨てるのか。そのままでいい」と反論したという。
議論は「取り除く派」と「そのままで問題ない派」に分かれた。「体に悪そうで気になる」という声がある一方、「栄養まで捨ててしまうのではないか」との意見も出た。
韓国食品医薬品安全省傘下の食品安全情報院によると、スープやチゲを煮る際にできる泡は、主に食材に含まれるタンパク質やでんぷんが熱で凝固して生じるものだ。肉や豆、海産物などタンパク質が多い食材ほど泡が立ちやすい。
こうしてできた泡自体は、ほとんどが人体に有害ではない。衛生的に調理された食材であれば、泡を口にしても特別な健康被害が生じることはないという。ただし、泡を取ることでスープが澄み、味がすっきりし、見た目も良くなるため、習慣的に取り除く人が多い。
一方で、除去が望ましい場合もある。肉や骨を煮込む際に出る泡には、血液や脂、脂身の成分が絡み合っていることが多く、取り除く方がよいとされる。放置すると臭みが出たり、スープの味が濁ったりする可能性がある。
貝類を煮る際に最初に出る泡も同様だ。殻に付着していた不純物や砂が混ざる恐れがあるため、最初の泡は除去が推奨されている。
食品業界関係者は「すべての泡が悪いわけではないが、食材によって意味合いが異なる」と説明する。豆乳スープや野菜中心のスープで生じる泡は無理に除去しなくてもよいが、肉や海産物から最初に出る泡は取り除くのが望ましいという。
結局のところ、泡を取るべきかどうかに一つの正解はない。栄養面で問題のない泡もあるが、不純物を含む可能性のある泡は除去する方が安全だ。専門家は「迷ったら、どの食材で煮ているのかを基準に判断してほしい」と呼びかけている。
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